Aceite de oliva, resultado final

Fuente: Wikipedia

¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA?

Aceite de oliva, es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la oliva o aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura. La provincia de Jaén en España se autoproclama con toda justicia como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo; al contar con más de 590.000 hectáreas de olivar que representan el 25 % del cultivo total en España. Por comparación solamente en la provincia de Jaén se cultiva más del 50% del total de olivar que se cultiva en Italia, segundo País productor a nivel mundial, pues esta cuenta con una superficie total de olivar de 1,100.000 hectáreas.

ELABORACION Y OBTENCION DEL ACEITE

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.

El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más

agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.

El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa	Calidad	Punto de humeo
Aceite de Aguacate o palta		520°F	271°C
		510°F	266°C
Aceite de arroz		490°F	254°C
Aceite de camelia (flor)		485°F	252°C
	Extra liviano	468°F	242°C
	Pomace	460°F	238°C
Aceite de coco		450°F	232°C
	Refinado	450°F	232°C
	Refinado	450°F	232°C
	Refinado	450°F	232°C
	Semirrefinado	450°F	232°C
	Refinado	450°F	232°C
	Semirrefinado	450°F	232°C
	Refinado	450°F	232°C
Aceite de avellanas		430°F	221°C
Aceite de almendras		420°F	216°C
Aceite de algodón		420°F	216°C
Aceite de uva		420°F	216°C
	Virgen	420°F	216°C
Aceite de pepitas de uva		420°F	216°C
		410°F	210°C
Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva	Extra virgen	405°F	207°C
	Refinado	400°F	204°C
	Semirrefinado	400°F	204°C
Aceite de Nuez de Macadamia		390°F	199°C
Grasa de cerdo		370°F	182°C
Manteca vegetal (vegetable shortening)		360°F	182°C
Manteca		350°F	177°C
	Semirrefinado	350°F	177°C
Aceite de sésamo	Sin refinar	350°F	177°C
	Semirrefinado	350°F	177°C
Aceite de marihuana		330°F	165°C
Aceite de maíz	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de maní	Sin refinar	320°F	160°C
	Semirrefinado	320°F	160°C
Aceite de soja	Sin refinar	320°F	160°C
Oleico alto aceite de girasol	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de nuez	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de colza o canola	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de lino	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de girasol	Sin refinar	225°F	107°C