Los radicales libres y la luz

Los átomos de carbono de los ácidos grasos poliinsaturados situados al lado de un doble enlace, en presencia de luz y oxígeno atmosférico son víctimas de un proceso de oxidación por radicales libres (especies químicas con un electrón desapareado) que lleva consigo un conjunto de reacciones que se inician por la adición del oxígeno atmosférico a un ácido graso y que posteriormente llevan a la formación de compuestos volátiles (principalmente aldehídos y cetonas) que confieren al aceite malos olores y sabores. El final de este tipo de reacciones se produce con la formación de compuestos poliméricos perjudiciales o la intervención de algún antioxidante liposoluble.

La luz actúa como catalizador de las reacciones de oxidación de las grasas por medio de radicales libres. Para conservar todo lo bueno de una grasa debe mantenerse totalmente protegida de la luz.

Si pensamos en nuestro organismo, las reacciones que conllevan nuestros ciclos vitales son en su gran mayoría aerobias lo que significa, inevitablemente, formación de radicales libres. La actuación de estos compuestos sobre los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y las lipoproteínas puede desencadenar, si no existen cantidades suficientes de antioxidantes, la destrucción peroxidativa de los fosfolipidos de las membranas celulares, fenómeno que está considerado como una de las principales causas de la muerte celular.

Existen evidencias científicas sobradas de la implicación de los radicales libres en casi todas las enfermedades importantes del mundo desarrollado: arteriosclerosis, cáncer y envejecimiento.

Los radicales libres que se forman como consecuencia de la oxidación de las grasas por efecto de la luz están implicados en el desarrollo de las enfermedades más importantes: arteriosclerosis, cáncer y envejecimiento.